Maibock mit Spargelrahmgemüse und Erdäpfel-Bärlauchsoufflé
Aufwändig
Hauptspeisen
4 Personen
Frühling
Rezept zu Genusstagebuch #56
Zutaten
Rehrücken
Öl zum Anbraten
Rotwein
Wurzelgemüse
Gemüsefond
Tomatenmark
Preiselbeermarmelade
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Salz
Butter
Holundersirup
grünen Spargel
Butter
Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Schlagobers
Eigelb
Maizena
Eiweiß
Butter
Bärlauch
gekochte Kartoffeln
Topfen
Zubereitung
1.
Den Rehrücken auslösen und zuputzen.
2.
Knochen hacken und mit den Abschnitten in Öl anrösten.
3.
Wurzelgemüse in Würfel schneiden, mit dem Tomatenmark unter die Knochen rühren, Rotwein angießen und mit etwas Butter braun rösten.
4.
Mit Gemüsefond auffüllen. Preiselbeermarmelade und Gewürze zufügen, aufkochen und abseihen.
5.
Den Fond auf einen halben Liter einkochen, abschmecken, Holundersirup beifügen und mit kalter Butter binden.
6.
Maibock salzen, pfeffern und in Öl rundherum anbraten.
7.
Auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 10 Minuten braten.
8.
Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Soufflé und Spargel anrichten. Mit der eingekochten Wildsauce umgießen.
1.
Vom Spargel die Stielenden entfernen.
2.
In einer Pfanne Butter erwärmen, Spargel darin anschwitzen.
3.
Mit Gemüsefond untergießen und bissfest dünsten.
4.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Mit Obers einkochen.
1.
1 EL Maizena, Eigelb und Butter schaumig schlagen, Topfen, Kartoffel und Bärlauch dazu geben, Schnee unterheben und würzen.
2.
Die Masse in Formen füllen und im Wasserbad bei 180 Grad Heißluft ca. 15 Minuten backen.
